Dricksens osynliga resa: En rättvis fördelning mellan servis och kök

Dricks är en återkommande diskussion i restaurangbranschen, inte minst hur den ska fördelas mellan servicepersonal och kök.

För att förstå varför dricks främst är en belöning för servicen, behöver vi titta på både praktisk erfarenhet och vad forskningen faktiskt visar.

• En meta-analys av Lynn och McCall (2000) visar tydligt att servicens kvalitet har ett direkt samband med hur mycket dricks gästen ger.

• Azar (2010) bekräftar att dricks i första hand är ett socialt tack till den som skapat en personlig upplevelse, snarare än en belöning för matens kvalitet.

• Seiter (2007) visade att gäster dricksar mer när servitören är personlig, ger komplimanger eller anpassar sig, medan matens kvalitet sällan är den avgörande faktorn.

• Forskning från Rochester Institute of Technology visar dessutom att servitörer som förväntar sig dricks tenderar att leverera högre servicekvalitet, särskilt inom empati och anpassning till gästens behov.

• Det här är också i linje med psykologisk forskning om social reciprocitet (Cialdini, 2001). Människor har en naturlig impuls att ge tillbaka när de får något positivt. Ett vänligt bemötande, ett leende, en rekommendation. Det är just dessa mänskliga möten som gör att gäster väljer att lämna dricks, inte en standardtallrik mat.

  
  

Det är också viktigt att titta på hur

branschen faktiskt fungerar i Sverige.

• Statistik från Hotellrevyn visar att endast omkring 9% av alla restauranganställda i Sverige har heltidsanställning, och det är oftast kockarna som har dessa heltidstjänster. Servispersonal arbetar betydligt oftare deltid, med flexibla scheman, sena kvällar och korta pass.

• En rapport från Svenskt Näringsliv bekräftar att kökspersonal oftare är heltidsanställda, medan servisen jobbar deltid, ibland med timkontrakt eller som inhoppare, något som skapar otrygga anställningar och mindre ekonomisk stabilitet för servispersonalen.

  
  

I praktiken är det också servisen som bär ansvaret utåt. Det är servitören som tar emot gästerna, anpassar sig efter deras humör och behov, säljer in dryck och tillbehör, hanterar klagomål, skapar stämning och ofta räddar kvällen när maten inte håller måttet.

Det är inte ovanligt att gäster lämnar dricks även när de uttryckt att maten var "sådär", för att servicen ändå vägt upp upplevelsen.

När något går fel, när köket bråkar med servisen eller skyller på att servitören gjort fel, är det ändå servitören som står där framför gästen, tar diskussionen, löser problemet och ser till att kvällen fortsätter på bästa möjliga sätt.

Om man föreslår att dricksen ska delas jämnt, måste man också vara beredd att jämna ut sena pass, ob-tillägg, flexarbete, ansvaret för gästupplevelsen och den emotionella arbetsbördan som servisen bär.

Sammanfattningsvis:

Dricks är inte en belöning för en standardtallrik mat, det är ett tack för det mänskliga bemötandet. Forskning visar att det är servicen som skapar dricks, inte maten i sig. Statistik visar dessutom att servispersonal ofta arbetar under otrygga villkor med deltidskontrakt, medan kökspersonal oftare har fasta heltidstjänster.

Att jämna ut dricksen mellan kök och servis är inte rättvist, det är att osynliggöra det arbete som görs i direktkontakt med gästen. Det är att sudda ut de sena kvällarna, den emotionella belastningen, ansvaret för helhetsupplevelsen, och det är att ignorera det faktum att gästen ofta dricksar trots att maten inte varit perfekt, just för att servicen räddat kvällen.

Därför är det rimligt att servisen får majoriteten av dricksen, eller till och med inte delar alls med köket.

Dricksen är ett kvitto på mötet mellan människa och människa, och det är det mötet som gör skillnaden mellan en måltid och en minnesvärd upplevelse.